Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

Тепловая обработка. Метод применяется для очистки любых домашних вин, но нагревание слегка меняет вкус, не всегда в лучшую сторону. Технология.

– Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании.

– Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой.

– Медленно нагреть воду 50 °C и снять емкость с огня, не вынимая бутылок.

– Подождать, пока вода остынет.

– Процедуру можно повторять 2–3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5–6 дней и сливают с осадка.

Осветление вина холодом. Столовые вина охлаждают (на улице или в холодильнике) до -2 °C, не крепленые до -5 °C. Под воздействием низких температур частицы сусла и дрожжей опускаются на дно. После этого вино быстро сливают с осадка и фильтруют, пока оно не нагрелось.

Активированный уголь. Этот метод используют только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный. Технология.

– Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3–4 г угля на 10 л напитка, перемешать.

– Настаивать 3–4 дня, каждый день взбалтывая.

– Профильтровать через фильтровальную бумагу.

Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке. Для осветления вина развести в 2 л дистиллированной воды 10 г танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танинной жидкости на 1 л вина, перемешать, оставить на 7–10 дней, после чего слить с осадка.

После оклейки вина любым из методов напиток отстаивают еще 25–40 дней и только потом разливают в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, все равно остаются в вине и осядут чуть позже.

Профилактика и устранение горечи в домашнем вине

Обычно с горечью сталкиваются виноделы, которые сознательно или неосознанно нарушили технологию приготовления.

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом.

1. Неправильное получение сока. Самая распространенная ситуация, вызывающая проблему в 50–65 % случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно, давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждая семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчета 100 мг на 1 л напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2–3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге. Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводят к загниванию мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам, вовремя убирая мезгу.

Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 г белой глины на 1 л вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10–12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5–7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Долгое настаивание на осадке. Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи. При разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка после брожения.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочередно) согласно технологиям, описанным в предыдущих пунктах.

4. Заражение вина. Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина (описана в отдельном пункте).

5. Передержка в бочках. При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5–7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10–15 % от объема).

Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.

Технология пастеризации вина

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Однако, пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса, но их оппоненты указывают, что зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Не вызывает сомнений только то, что пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого, каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

– вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество);

– температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70 °C;

– напиток следует оградить от контакта с воздухом;

– пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки;

– после завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении;